X
تبلیغات
IR COOK - كباب ترش گيلاني

IR COOK

آشپزي

کباب ترش

 

طرز تهيه كباب ترش ( كباب مخصوص گیلان ):

 

مواد لازم براي چهار الي پنج نفر :

( البته به وسعت معده ي اون چهار نفر بستگي داره مثلا ممكنه شما به تنهايي بتوني نيم كيلو گوشت رو بخوري ! )

1-   يك كيلو گوشت گوساله كبابي (ترجيحا فيله كه چرب باشه ، اگر چربي دوست داريد ،آخه بعضي ها چربي گوشت رو دوست ندارند ولي من تا چربي نداشته باشه نميخورم . گوشتتان هم بيات شده باشه يعني يكي دو روز توي يخچال بمونه تا خوشمزه تر و نرم تر بشه ، گوشت تازه خيلي سفته ) اين نكته رو هم يادآور ميشم كه كيفيت هر كبابي علاوه بر روش آماده سازي و طبخ درصد بسيار بالايي به كيفيت گوشت آن بستگي دارد و كيفيت گوشت هم به كيفيت چراگاه و آب و هوا و غذاي دام مربوط ميباشد .

2-     يك عدد پياز كوچك، ريز رنده شده .

3-     يك عدد گوجه فرنگي كوچك ( اختياري)

4-     يك قاشق غذا خوري رب انار ترش يا نصف ليوان انار ترش ساییده شده که شمالی ها تو نمکیار درستش میکنن ولی شما میتونید توی مخلوط کن خوب آسیابش کنید جوری که دانه هایش کاملا آسیاب شود و اگر باز دانه هایش کاملا له نشده بودند از صافی رد کنید . استفاده از انارترش ساییده شده خیلی کباب رو خوشمزه تر میکنه تا اینکه بخواین از رب انار استفاده کنید. رب انار ترشتون هم بهتره که نوع سیاهش نباشه . رنگ اناری اش خیلی خوشمزه تره . فرقش با رب سیاه انار ترش اینه که خیلی زودتر از روی گاز برداشته شده و هنوز اونقدر غلیظ نشده و خیلی خوشرنگه و از رب سیاه خوشمزه تر است و میتونید مطمئن باشید که رب گوجه سبز قاطیش نیست  .

5-     گردوي ساييده شده دو قاشق غذا خوري پر .

6-     نمك و فلفل به مقدار لازم .

7-     يك قاشق غذا خوري پر مخلوطي از جعفري و چوچاغ خورد شده در صورت تمايل .(اگر به چوچاغ دسترسي نداريد تنها جعفري كفايت ميكنه . اگر هيچ كدام هم نبود باز اشكالي نداره . بود و نبود هر كدام از اينها يه مزه اي به كباب ترش ميده كه هر كدام خوشمزه هستند و خودمان هم هميشه يكجور درست نميكنيم گاهي گوجه ميريزيم گاهي نميريزيم . گاهي سبزي ميريزيم گاهي نميريزيم و گاهي ميبيني كه نه گوجه توش ميريزيم نه سبزي ! )

 

نكته: رب اناري كه به صورت بسته بندي شده در بازار موجود است به درد نميخوره ، اگر شما شمالي نيستيد ميتوانيد در سفري كه به شمال داشتيد اين رب بسيار خوشمزه و لذيذ را تهيه كنيدكه قيمت يك شيشه يك كيلويي آن بسته به كيفيتش حدود 5000تا 7000 تومان ميباشد. موقع خريد هم حواستون جمع باشه كه بچشيد و مطمئن بشين كه رب گوجه سبز قاطيش نباشه . چون گوجه سبز ارزان تر و در دسترس تر هست بعضي ها براي سود بيشتر و كلك زدن اين دو را با هم قاطي كرده و به مردم قالب ميكنند. البته من در آينده طرز تهيه رب انار را آموزش خواهم داد. ولي اگر نتونستيد فعلا با همين رب انار ترش شركت  يك و يك  سر كنيد ولي خوشمزه و اورجينال نميشه . ( همون يك و يك محصول درجه يك رو ميگم .)

اگر احساس كردين كه گوشتتون سفت هست يكساعت قبل از اينكه بخوابونين توي سس كباب ترش يك انجير نرسيده يا يكي دو ورق كيوي نرسيده و سفت پوره كنيد و با گوشت مخلوط كنيد تا گوشتتون نرم بشه . حواستون باشه زيادي نريزيد كه گوشتتون آش و لاش ميشه . ولي سعي كنيد گوشت نرم و خوبي بخريد كه نيازي به اين كار نباشه تا كباب ترش خوشمزه تري داشته باشيد .

 

طرز تهيه:

ابتدا گوشت را به صورت كبابي قطعه قطعه كرده ، سپس در ظرفي جدا گانه پياز و گوجه(گوجه نباشه هم اشكالي نداره ) را رنده كرده بعد گردو وانار و بقيه مواد بجز نمک را به آن ميافزاييم با ته قاشق سعي  كنيد گردو را كاملا در مواد حل كنيد تا كاملا يكدست شود . آنگاه گوشت را به آن افزوده و خوب مخلوط ميكنيم و يك دقيقه با دست چنگ ميزنيم  بعد و در آن را ميبنديم وميگذاريم حداقل ۴ تا ۲۴ ساعت در يخچال بماند تا مزه دار شود . توجه داشته باشيد كه هرچه بيشتر بماند خوشمزه تر خواهد شد. در ضمن ميتوانيد مواد را قبل از اينكه با گوشت مخلوط كنيد بچشيد و ترشي اش را اگر دلتان خواست زياد كنيد يا اينكه اگر از ترشي زياد خوشتان نمي آيد كمتر از مقدار لازم كه گفتم بريزيد و بعدا با توجه به ذائقه خودتان تنظیم كنيد .

بعدش ميره كه بمونه تو يخچال تا مزه دار بشه . سعي كنيد لااقل ۶ ساعت بهش استراحت بديد .

قبل از سيخ زدن ميتونيد اگر دلتون خواست يكي دو قاشق روغن زيتون بي بو يا روغن مايع هم بريزيد توش و چنگ بزنيد تا مخلوط بشه اينجوري آب در گوشتتون حفظ ميشه و كبابتون خشك در نمياد  .

 

عكس كباب ترش قبل از برشته شدن

 ( اين كباب توي سسش سبزي داره اما گوجه نداره)

كباب ترش قبل از برشته شدن

 

در آخر گوشت ها را به سيخ كشيده و در روي آتش منقل كباب كرده و در حين كباب كردن به اندازه كافي نمك بزنيد و آتش را باد نزنيد چون سس رويه كه گردويي هست زود ميسوزه و سياه ميشه و بايد اجازه بديد با آتش ملايم بپزه و هر از گاهي اينور اونور كنيد تا يكدست بپزه و فقط مواقعي كه احساس كرديد داره خاكستر روي زغال جمع ميشه قبلش ملايم باد بزنيد تا خاكستر نشينه كه شعله اتش خيلي هم كم نشه. در ضمن بعد از سيخ زدن گوشت ها سسي كه توي كاسه باقي مي مونه رو هم با دست جمع كنيد و روي گوشتهاي به سيخ كشيده شده بماليد كه هرچه پر سس تر خوشمزه تره ، فقط اون سمتي رو كه سسش بيشتر هست رو رو به بالا روي منقل بچينيد تا نريزه روي زغال ها و وقتي طرف پايين داره برشته ميشه اون سس هاي بالا يكمي خودشو ميگيره و ميچسبه به گوشتها اما باز هم كمي ميريزه رو منقل .پس از كباب كردن همونجوري داغ داغ توي بشقاب كشيده و با پلو و گوجه كبابي و مخلفات نوش جان فرماييد. نمک را هنگام کباب کردن روی منقل به گوشت ها بزنید چون اگر از قبل بزنید آب گوشت را میکشد و کباب آبداری نخواهید داشت .در صورتي كه منقل نداريد ميتوانيد از كباب پز استفاده نماييد كه البته هيچ گاه خوشمزگي كبابي را كه روي آتش منقل برشته شده است را نخواهد داشت .

بعضی ها به جای گوجه کباب این کباب رو با لوبیا پخته می خورند که البته خیلی میچسبه .

نكته : يك نكته ي ديگه كه بهتره ياد آوري كنم اينه كه كباب ترش به خاطر گردويي كه توي سسش هست اگر حرارت آتش زغالها زياد باشه روي اون گوشتها كه گردويي هست زود ميسوزه در حالي كه گوشت هنوز خامه . در ابتدا كه زغال ها رو گرفتيد خوب با باد بزن باد بزنيد بعد كه زغالها خوب گرفتند و آتيش شعله نداشت و فقط قرمز باشه سيخ ها رو بچينيد روي منقل و وقتي كه احساس كرديد گوشت خوب مغز پخت شده كمي باد بزنيد تا روي گوشتها برشته بشه . يكمي سياه شدن طبيعيه و باعث خوشمزگيش ميشه اما اگه خيلي بسوزه تلخ و پوك ميشه و فقط كربن خالصه .

عكسهايي كه گرفته بودم رو به خاطر خرابي كامپوتر از دست دادم و فعلا از عكس هاي خانوادگي كه توش كباب ترش بود و البته درست كرده ي خودم برش زدم و گذاشتم اينجا .

 

من و داييم در حال سيخ زدن كباب ترش توي خونه مادربزرگم

مادربزرگم خيلي گوشتها رو بد تكه كرده بود و سيخ هاشم بدتر !

 

 

اين هم كباب ترش روي منقل صحرايي كه به سيخ رستمي كشيده شده و هنوز برشته نشدند

 

این عکس کباب ترش سیزده بدر هست با لوبيا پخته

اين كباب توي سسش هم گوجه داره هم سبزي و هم انارش رو خودم ساييدم و از رب استفاده نكردم كه به نظرم اينجوري خوشمزه ترين كباب ترش درست ميشه

 

مخلفاتي كه در شمال همراه انواع چلوكباب در رستوران ها ارائه ميشود:

گوجه كباب شده – ماست چكيده – كره – كال باقالا(ترجمه: باقلا خام خشك كه در آب خيس خورده) ـــ  شور اشبل ( خاويار ماهي سفيد كه در سنگ نمك خوابانده شده ) - مغز گردوــ پياز( اگر ليمو ترش تازه داريد روش بريزيد با نمك چون خيلي خوشمزه ميشه ) ـــ دوغ ـــ زيتون پرورده .

 در آخر هم چند تا چلو كبابي و كبابي خوب تو شمال به شما معرفي ميكنم تا اگر يه وقت گذرتون به شمال افتاد بدونيد كجا بايد كباب ترش خوب خورد . چون هرجايي خوب درست نميكنه :

۱- چلو كبابي شهر سبز  در كومله محلي در لنگرود خيلي عاليه

۲- چلو كبابي شانتاي در شهرستان رودسر شهري نزديك رامسر كه غذاهاي محليش حرف نداره . بيسته بيسته

رستوارن شانتاي (شانت سامان ) روي كباب ترش بعد از كباب شدن كمي انار آغوز( سس مخصوص ماهي سفيد كه تشكيل شده از انار و گردو و ..) به صورت سس ميريزه و براي سرو مياره . اونجوري هم خيلي خوشمزه هستش .

۳- رستوران عاشوري در شهر خمام كه فضاي داخلي بسيار زيبايي داره شبيه به موزه بسكه وسايل قديمي از درو ديوارش آويزونه و توي حياطش هم جك وجونور و پرنده وچرنده و درنده داره . كباب ترشش رو خوردم خيلي خوب بود .

۴- رستوران خاور خانم در منطقه سرولات چابكسر ، از نطر من كه يك گيلاني ام خوبه ولي فوق العاده نيست اما منظره اش حتما هركسي رو به وجد مياره . اين رستوران در ارتفاعات سرولات از روستاهاي چابكسر هستش كه بايد اونقدر بري تا برسي اون بالاي كوه ! بعد يه منظره توپ ميبيني اينور و اونور كوه و از وسط كوهها دريا ديده ميشه و سرسبزززز و كلي توريست و تهروني پولدار اونورا  دارن غذا ميخورن . خاور خانم پلو رو با ديگ مياره به طرز سنتي غذاهاشو سرو ميكنه .

رستوران خاور خانم - سروِلات

هم اون بالا جا واسه نشستن هست و هم اون پايين اتاق هست رو فرش و موكت !

اينم منظره رستوران خاور خانم

 

 

۵- چلوكبابي جهانگيري شهر رشت در لب آب وسط همون ميدون تابلو اش مشخصه و محرم  در رشت خيلي معروفند ولي اصلا به گرد پاي شانتاي نميرسند و به نظرم محرم فقط اسم در كرده و خيلي ها بهتر از اون هستند .

۶- چلوكبابي يعقوب در حسن سراي رودسر كه شاگرد شانت سامان بود از اون جدا شده و رستوران زده خواهرم اينا خوردند و گفتند رو دست شانتاي بلند شده و خيلي بهتر از اونه اما قيمتش مثل قيمتهاي شانتاي بالاست اماااا اينو هم بگم درسته نرخ اين و شانتاي نسبت به بقيه رستورانهاي همون اطراف كمي بالاست ولي هر پرس رو آدمي مثل من يا خواهرم يا مادرم نصفشو هم نميتونيم بخوريم . پس اگر رفتيد اونجا شوهراتون يكي رو تنها بخورن ولي شما با خواهرمادرتون شريك بشيد تا ضرر نكنيد و مجبور نشيد هي به زور بچپونيد تو حلقتون كه غذايي كه فلان قدر پول خورده حروم نشه ! در ضمن فضاش مثل فضاي شانت سامان باكلاس نيست .

هر وقتي يك رستوران جديد و خوب كشف ميكنم اينجا اضافه ميكنم دوستان . سوالي هم داشتيد بپرسيد در اولين فرصت جواب ميدم .

براي ديدن طرزتهيه انار آغوز اينجا كليك كنيد

 نكته جديد : اين رو در تاريخ ۴/۲/۹۱ افروزدم : ميدونم كه خيلي ها در تهيه رب انار مناسب مشكل دارند گفتم حالا كه سالها از نوشتن اين مطلبم گذشته و كپي هاي بدون ذكر منبع زيادي هم از مطلبم گرفته شده و خيلي هم از اين بابت شاكي ام چون تعصب خاصي روي غذاهاي محلي كه آموزششون رو نوشتم دارم اما متاسفانه خيلي از آدمها نميفهمند كه بايد براي كار ديگران ارزش قائل باشند و احترام بذارند .... بگذريم ...اينو براتون اضافه كنم رب اناري كه هرچه رنگش به قرمز متمايل تر باشه بهتره . ميتونيد از آب انارفروشي ها مثل شانار كه دربسياري شهرهانمايندگي داره رب انار ترش شمالي و آب انار ترش و سس انار ترش رو تهيه كنيد كه مزه اش خوبه و مناسبه براي اينكار ميشه گفت نزديك به مزه ي رب انار خودمون ميشه تقريبا .

 


برچسب‌ها: كباب ترش گيلاني
+ نوشته شده در  شنبه 17 تیر1385ساعت   توسط M@Ri  |