X
تبلیغات
IR COOK - پیشینه و فرهنگ غذایی

IR COOK

آشپزي

فرهنگ گیلکی

 

فرهنگنامه نامهاي سبزيجات به گويش گيلكي :

هيل هر سه حرف با سكون: گشنيز

كاكج كاف دوم با فتحه خوانده ميشود : شاهي

كبار ( يا كوار)  به فتح ك: تره

ترف به ضم ت و سكون ر – ف : ترب

كودكودو : كاكوتي

خرفه به ضم خ و كسر ف  : شنبليله

چوچاغ یا شوشاق: از سبزي هاي معطر محلي

خنش: سبزی معطر محلی شکلی مشابه نعناع دارد

انارجای : سبزی معطر محلی که نوعی سبزی پلو به نام انارجای پلو روز چهارشنبه سوری با آن درست میکنند . البته غیر روز چهارشنبه سوری هم میخورند.

اشكنه به كسر الف و فتح كاف و كسر ن : از سبزيجات محلي قیافه اش تقریباشبیه وارانبوه و خنش و نعناع

روغن واش : نوعی سبزی یا بهتر بگم علفمحلی که قدیمی ترها توی ترش تره و اشکنتره میریختند و الان فکر کنم منسوخ شده. من اینو از مادربزرگ خدابیامرزم یاد گرفتم.

وار انبو: يه سبزي معطر

ترش واش : از سبزيجات محلي كه با آن به اضافه مقداري گشنيز و نعناع نوعي خورشت سبزي به نام ترش واش خورشت كه مخصوص شرق گيلان ميباشد  درست ميكنند. البته نامش شهر به شهر و دهات به دهات تغيير ميكند .  نامهاي آن آبكي به سكون ب ، ترش واش خورشت ، سب ترشي، قوري بيجي به كسر ر و سكون ي در قوري و به كسر ج و سوكون ي در بيجي ، بويا خورشت.

عکس ترش واش

ترش واش

من خودم از اين خورشت زیاد خوشم نمياد ولي خيلي ها عاشقش هستند . مردم شمال اين خورشت را با ماهي شور يا ماهي دودي ميخورند . در آينده طرز تهيه اش را براتون مينويسم . از اونجايي كه غير شمالي ها خيلي قورمه سبزي دوست دارند ممكنه از اين خورشت خوششون بياد هر چند كه نميدونيد ترش واش از كجا گير بياريد ! اين در حالي است كه ما ها زشت ميدونيم كه براي مهمون قورمه سبزي درست كنيم يا اگر درست كرديم حتما كنارش بايد دوتا غذاي باكلاس ديگه هم باشه؟ پس يادتون باشه اگر يه مهمون شمالي داشتيد هيچ وقت براش قورمه سبزي درست نكنيد مگر اينكه مطمئن باشيد دوست داره یا با هم صمیمی هستید .يه چيز ديگه هم كه خوبه در مورد ما بدونيد اينه كه شنيدم تهراني ها ناهار برنج نميخورند يا  هر روز نميخورندو ممكنه ناهار سالاد الويه يا ماكاراوني هم بخورند و براي مهمون فقط يك غذا درست ميكنند . نميدونم اينو كه شنيدم صحت داره يا نه؟ ولي شمالي ها هر روز ناهار برنج ميخورند وبعضي از اونايي كه  مزرعه برنج دارند حتي شبها هم پلو ميخورد ( مايه دارند ديگه ) . یک جوکی هست که میگن گربه ها رو بردند آمریکا مسابقه ی گوشت خوری .همه ی گربه ها شروع کردند ولی گربه رشتی برو بر نگاه میکرد می پرسن چرا نمی خوری؟ میگه: پلا فاندید؟(یعنی : آیا به من برنج نمیدین؟)شمالی هابراي مهمون حد اقلش دو غذا درست ميكنند مگر اينكه مهمان خيلي خيلي خودماني باشد كه باز اينهم كم پيش مي آيد البته در مورد آدمهاي خسيس اين مطلب كه گفتم صدق نميكند،اگر خونه يك شمالي رفتيد و اون يك غذا درست كرد بدونيد اون يا خسيسه يا تنبل كه از اينكه ميدونه شمالي نيستيد تنبليش گل كرده و سوء استفاده كرده . يه بار چشمتون روز بد نبينه رفته بوديم كردستان مسافرت رفتيم خونه يكي از آشنايان دور خاله ام خودمونو شب اونجا تلپ كنيم ، من كه خيلي گرسنه بودم همش منتظر بودم خورشت هاي رنگارنگ و پلو بيارند كه بخوريم ولي سفره كه انداختن ديدم اه اه اه مرغ آب پز شده با فقط يك ديس كوچك پلو آوردن براي هشت نفر ،با نون اونم لواااااش مرغش هم نه گاز ميگرفت نه لگد ميزد اه اه اه گريم گرفته بود اون پلو ها براي دو نفر هم كافي نبود من هم زير گوش مامانم نق ميزدم و مامانم هي ميگفت هيس هيس بابا اينجا شمال نيست كه برنج گرونه فكر كردي همه مثل ما برنج ميخورن؟ خلاصه چشمتون روز بد نبينه من نون كه نميخورم با دو قاشق پلو يه تيكه مرغ  بد مزه شب خوابيديم و فرداش ناهار رفتيم چلو كبابي و حسابي عقده دلمونر و خالي كرديم . خلاصه اينا رو گفتم كه اگر يه شمالي بيچاره اومد خونتون مهموني ازش برنج رو دريغ نكنيد .

سبزيهايي كه نامشان را نبردم معادلي در گيلكي ندارند و به همان زبان فارسي خوانده ميشوند .

چند اصطلاع ديگر از برخي چيزهاي ديگر: هر اصطلاحي رو دوست داريد كه بدونيد در قسمت نظرات سوالاتتون رو مطرح كنيد تا به شما جواب بدم .

پامادور : گوجه فرنگي که در اصل واژه روسی است که مثل واویشکه در زمان ورود روسها به گیلان وارد زبان گیلکی شد.

هالي : گوجه سبز

آغوز: گردو

مرغانه يا مرغونه : تخم مرغ        كرك مرغانه هم ميگويند    كرك : همين مرغي كه ميخوريم

بيلي مرغانه : تخم اردك     بيلي : اردك (در لهجه شرق گیلان)

تله : خروس

كولي بيج : ماهي تابه         كولي : يك نوع ماهي كوچك لذیذ

 بيج : از مصدر بيجيدن به معني سرخ كردن

مرغونه دشكن : املت تخم مرغ

آغوز قاتوق: فسنجان

پامادور ورقه : املت گوجه فرنگي

بونه : ته ديگ

ترا اوچين ( رشتي) : سوا كردن          دوجين ( شرق گيلان) : سوا كردن

استون : كفگير

دست پيته – دست پوكاكن: دست گيره ( دستمال آشپز خانه)

تشك به فتح ت و سكون ش و ك : هسته

خاله : شاخه  دو خاله : دو شاخه   بيشتر براي سبزي بكار ميرود مثلا : دو خاله جعفري دو خاله هيل .

 

+ نوشته شده در  شنبه 20 آبان1385ساعت   توسط M@Ri  | 

وسعت غذایی گیلان

 برگرفته از اين سایت

 
 

وسعت غذايي گيلان با چهار هزار سال قدمت

 

سفره گيلاني را شايد بتوان رنگين‌ترين سفره ايراني ناميد. در گيلان وضعيت كشاورزي و دامپروري روبه راه است.

    

 

 

 

جاذبه‌هاي گردشگري كاوه كوهك: سفره گيلاني را شايد بتوان رنگين‌ترين سفره ايراني ناميد. در گيلان وضعيت كشاورزي و دامپروري روبه راه است. از اين رو موادخام و اوليه براي طبخ انواع غذاها در دسترس آشپزهاي اين خطه قرار دارد. كمي ذوق و ذائقه توانسته سفره‌هاي گيلاني را بسيار جالب توجه كند. پس از طبيعت متنوع گيلان كه كوه و جنگل و دريا را مي‌توان به تماشا ايستاد، تعدد گونه‌هاي غذايي نيز جاذبه‌اي در حد خود بي‌بديل است.

گيلاني‌ها تبحر خاصي در پخت غذاهاي محلي به شكل رسمي و بدون گوشت قرمز دارند. در دنياي امروز كه پزشكان كم مصرف كردن گوشت قرمز را به بسياري از بيماران توصيه مي‌كنند، مي‌توان سراغ گيلان را گرفت و غذاهاي رسمي بدون گوشت را چشيد.

كهن‌ترين غذاي اختراع دست بشر، نزديك به چهار هزار سال پيش در گيلان به ثبت و طبخ و ميل رسيده است. ميرزا قاسمي از تركيب چند ماده ساده مانند بادمجان، سير و تخم‌مرغ تشكيل شده و هنوز هم گردشگران گيلاني طعم آن را زير دندان دارند. در خطه سرسبز گيلان از سواحل غربي خزر تا نيمه‌هاي دريا را تحت نفوذ نام خود قرار مي‌دهد. 55 خورش محلي موجود است. خورش‌هايي كه هر كدام مي‌تواند به عنوان غذاي رسمي در مجالس سرو شود. بادمجان مسما، غوره مسما، مالاوابيج، كال كباب، دخترلوس،‌ طاس كباب، گزر آويج، كولي غورابيج، كوئي، ميرزا قاسمي، گل در چمن، ته بوريان، شيرين تره،کباب ترش، ترشه تره، شيش انداز، آلو مسما، ماهي فسنجان، جعفري قورمه و .... بسياري ديگر خورش‌هاي گيلاني محسوب مي‌شود. اين غذاها را معمولا در اكثر روستاها مي‌توان يافت. البته شهرنشينان گيلاني از اين قبيل خورش‌ها در مراسم و مجالس به عنوان خورش حاشيه‌اي در سفره ايراني خود استفاده مي كنند.

پلوهاي گيلاني

گيلان پر از شاليزار است. بسياري از روستاييان اين استان، نسل به نسل شالي‌كار و شالي‌دار بوده‌اند. انواع برنج‌ها در گيلان يافت مي‌شود. مرغو‌ب‌ترين برنج از گيلان صادر مي‌شود. گيلاني‌ها روش‌هاي مختلفي در پختن پلو ابداع كرده‌اند. كته ساده، شويد پلا، شير پلا، اشبل پلا و باقلا پلا از دسته پلوهاي گيلاني به حساب مي‌آيد.

آش‌ها، دلمه‌ها و كوفته‌هاي گيلان نيز به خاطر وجود انواع سبزي از تنوع بالايي برخوردار است.

دكتر «سنجابي امامي» درباره آش‌هاي ايراني مي‌گويد: «در ايران بيش از 400 نوع آش و سوپ با زيرگونه وجود دارد و اين در دنيا بي‌نظير است.»

آش قليه، خمير آشه، خالوآبه، دوشواره، بورش، ترشه آش و در ماه رمضان آش كشك پيش غذاي خوشمزه و متفاوت سفره گيلاني است. مردم گيلان در تركيب مواد غذايي نيز تبحري خاص دارند. از اين رو علاوه بر كوكوهاي معمول و رايج كه در هر خطه‌اي از ايران طبخ مي‌شود. آنها باقلا كوكو، ورقه،‌ اشبل كوكو و شامي رشتي را نيز به اين مجموعه افزوده‌اند.

ماهي قوت بسياري از مردمان گيلان را تامين مي‌كند. صيادان روستاهاي ساحلي غذاي‌شان را از دريا صيد مي‌كنند و با تنوع ماهي‌ها، غذاهاي متعددي طبخ مي‌كنند. ماهي فبيج ساده (ماهي كركه) ماهي نارنجي، ماهي شكم پر با پوست در فر، دبيجا (خوراك روده ماهي)، ماهي مالتا، خوراك كولي و كلمه سرخ كرده، كتلت ماهي اوزون برون، ماهي افلاطوني و ماهي شكم اسباب تنها چند گزينه از دستاوردهاي گيلاني‌ها در آشپزي است.

مردم با اشتها و خوش ذائقه گيلان، علاوه بر انواع غذاهاي منحصر به فرد و ويژه خودشان با شيريني‌هاي محلي و حلواهاي خانگي از ميهمانان پذيرايي مي‌كنند. حدود 25 شيريني و حلوا در گيلان طبخ مي‌شود. متاسفانه بسياري از رستوران‌هاي بين راهي اطلاعي از غذاها و شيريني‌هاي محلي ندارند و در فهرست غذاي‌شان اين اسامي چندان به چشم نمي‌آيد. ولي برخي رستوران‌ها در شهرستان‌ها، و البته پذيرايي روستاييان خوشروي گيلاني اين غذاها را پيش روي شما مي‌گذارند.

عسلي حلوا،‌ خرش حلوا،‌ پلادانه حلوا، سنگاسين حلوا، گل قند، شيربرنج، دوشاب بج، باقلواي دو رنگ، رشته خوشكار، شيريني سام پوسته،‌ قيقناق و گل پالوده از جمله اين شيريني است.

گيلاني‌ها از هر يك از اين غذاها و شيريني‌ها در مراسمي خاص استفاده مي‌كنند. براي مثال رشته خوشكار پرطرفدارترين شيريني ماه رمضان در گيلان است. براي اعياد ملي مانند نوروز،‌ خاتون پنجره در ظرف شيريني جا باز مي‌كند.

هر جا ميوه بيشتري باشد، محصولات جانبي نيز افزايش پيدا مي‌كند. در گيلان مرباها و شربت‌هاي فرواني تهيه مي‌شود. بيش از 26 گونه ويژه خطه گيلان.

شربت زغال اخته، شربت ولش، برفه دوشاب، مرباي خلال پوست پرتقال يا نارنگي، مرباي بالنگ، خمس انجير، خمس اخته، اربا دوشاب، مرباي تمشك، مرباي شقاقل، بادرنگ و بهارنارنج را در اين دسرها به حساب مي‌آورند.

نمي‌شود سر سفره گيلاني‌ها حاضر شويد و چشمتان به زيتون پرورده و ترشي نيفتد. در صنعت رب‌گيري هم پيشگام بوده‌اند و چند گونه رب در غذاها استفاده مي‌كنند. رب آب غوره، رب آلوچه، رب نارنج، رب پامادور(گوجه فرنگي) و رب انار در گيلان زياد استفاده مي‌شود و شايد در شهرهاي ديگر ايران اين غذاها هنوز جلوي چشم ميهمان و ميزبان قرار نگرفته باشد. ترشي فلفل، دلار (درار)، سيرترشي، بادنجان ترشي، ترشي هفتابيجار، پارالماسي ترشي و آب كونوس(ازگيل) در زمره ترشي‌هاي گيلاني به حساب مي‌آيند.

 


برچسب‌ها: وسعت غذايي گيلان
+ نوشته شده در  یکشنبه 23 مهر1385ساعت   توسط M@Ri  |